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Preservando Gran Calidad en el Cacao

Los granos de cacao se consideran un producto de alto valor. De hecho, la industria mundial del chocolate fue valorada por un monto de alrededor de $ 128.79 mil millones en 2017. Se proyecta un mayor crecimiento para quienes estén en esta industria debido a la creciente demanda de chocolates de especialidad, de gama alta y de lujo.

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Antes y durante la cosecha

Este tremendo potencial impulsa a los productores y comerciantes a hacer todo lo posible para producir y preservar granos de cacao de gran calidad. Un paso para hacer esto es mantener saludables los árboles de cacao. Esto se puede hacer podando los árboles, proporcionando fertilizantes y eliminando los insectos que pueden dañarlos.

Otra forma es cosechar cuidadosamente las bayas o mazorcas de cacao, que albergan los granos de cacao. Deben usarse herramientas adecuadas para no dañar el árbol. El momento también debe tenerse en cuenta durante la temporada de cosecha. Según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), el mejor momento para cosechar las mazorcas de cacao es a las 3-4 semanas, que es justo en el momento en que los granos comienzan a germinar, y deben hacerse a intervalos regulares.

Fermentación

Una vez cosechados, los granos de cacao deben prepararse cuidadosamente para ser fermentados. Eliminar los granos afectados por enfermedades fúngicas es un paso importante durante esta etapa. Hacer esto puede evitar que un lote se arruine por completo. El proceso de fermentación en sí debe ejecutarse a las temperaturas correctas durante el tiempo correcto y teniendo en cuenta las condiciones anaeróbicas y aeróbicas.

Secado, almacenamiento y transporte

La preservación de la calidad de los granos de cacao durante el proceso de secado se puede lograr secando al ritmo correcto. Si los granos se secan demasiado rápido, se vuelven muy ácidos y el sabor sería muy amargo. Si es demasiado lento, el crecimiento de moho y hongos dañará los granos de cacao. Sin embargo, al ritmo correcto de secado, los granos de cacao tendrán el rico sabor que los consumidores ansían sin el riesgo de ser contaminados por sustancias fúngicas. Asegurarse de que el contenido de humedad de los granos de cacao sea de alrededor del 6% al 7% asegurará que no se produzca el crecimiento de moho.

La preservación de la calidad durante el almacenamiento también es de suma importancia. El almacenamiento de los granos de cacao en recipientes herméticos a los gases y a la humedad bloquea las notas aromáticas y agradablemente amargas que hacen del chocolate un producto muy solicitado. Se preserva la buena calidad al evitar que los granos de cacao se expongan al aire y se produzca oxidación.

Los insectos también representan un peligro cuando se trata de preservar la calidad de los granos de cacao. Colocar los granos en un área limpia, fresca y seca, lejos de los insectos, puede ayudar. Al mismo tiempo, mantener los granos en recipientes o bolsas herméticos a los gases, puedan matar insectos en todas las etapas de la vida (huevos, larvas, pupas y adultos) controlará las infestaciones.

También se debe tener mucho cuidado para preservar la calidad al transportar granos de cacao. Los niveles óptimos de ácido graso libre (FFA) logrados mediante un secado lento pueden verse afectados por el daño por humedad durante el transporte. Esto se puede evitar por completo utilizando soluciones de transporte que mantengan la condensación lejos de los granos de cacao y eviten la infestación de insectos en los contenedores.

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El uso de soluciones avanzadas de poscosecha puede simplificar el proceso de preservar la gran calidad en los granos de cacao. GrainPro proporciona tales soluciones utilizando barreras con propiedades superiores que mantienen alejados los contaminantes y el exceso de humedad preservando  la frescura y la calidad general al tiempo que evitan la infestación de insectos.

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