Mantener intacto el irresistible sabor y el aroma del café, desde la finca hasta la taza, es difícil por decir lo menos. Antes de que los granos de café verde lleguen a los tostadores o durante la etapa posterior a la cosecha, hay múltiples factores que pueden causarles daño. En este artículo, echemos un vistazo a algunos de estos obstáculos para preservar la calidad del café y aprender a superarlos.
Clima impredecible
Hay dos tipos de procesamiento de grano de café verde después de la cosecha: los métodos secos y húmedos. Para el primer enfoque, como su nombre indica, los granos se secan inmediatamente después de la cosecha hasta que el contenido de humedad es de alrededor de 10.5 a 12%. El proceso húmedo, por su parte, consiste en retirar la fruta que cubre las semillas antes de enviarlas finalmente para el secado. Mientras que el primer paso varía para diferentes métodos, todos los granos de café verde se secan, una etapa crítica que determinará la calidad del café.
En esta etapa, sin embargo, hay un gran obstáculo: el clima siempre cambiante e impredecible. Durante la temporada de frío, por ejemplo, los granos de café tardan largos períodos para secarse, lo que los hace más susceptibles a reabsorber la humedad. Esto, a su vez, fomenta el crecimiento del moho que también puede conducir a la contaminación por hongos.
Durante la estación seca, el desafío viene en forma de lluvia intermitente que deja a los procesadores sin estar preparados, ya que estos causan la rehumectación de los granos. Resulta en la disolución de compuestos solubles en las semillas, que afectan drásticamente el sabor y aroma del café.
Para resolver este problema, los agricultores o procesadores pueden utilizar instalaciones avanzadas de secado en lugar de secado manual del sol. Estos aseguran que sus productos sean sanos, a pesar de la imprevisibilidad de las condiciones climáticas.
Malas condiciones de almacenamiento
Aparte de la imprevisibilidad del clima durante el proceso de secado, el almacenamiento también es un desafío, especialmente para los pequeños agricultores. Típicamente, los pequeños agricultores almacenan granos de café verde en sacos de yute o sacos de polipropileno (PP), ya que estos son más asequibles. Un beneficio adicional es que los sacos de yute también son orgánicos, lo que los hace respetuosos con el medio ambiente.
Sin embargo, aunque los agricultores han confiado en los sacos de yute y PP durante décadas, no garantizan la protección de los productos básicos contra todos los factores que pueden causar daños o pérdidas. Estos sacos siguen siendo vulnerables a la infestación de insectos y a los cambios en la humedad, ya que algunas son permeables al vapor de agua y a los gases en el aire ambiente. Dado que las bolsas de yute y los sacos PP no son herméticos, permiten la humedad en el café, especialmente cuando se almacenan en ambientes húmedos como almacenes. El resultado entonces es que estos sacos atraen contaminantes fúngicos.
Afortunadamente, los agricultores y manipuladores pueden resolver fácilmente este problema recurriendo a sacos de yute con revestimientos herméticamente sellados o bolsas herméticas. Estos tipos de almacenamiento son más confiables cuando se trata de proteger los preciosos granos de café verde de la infestación de insectos, los cambios en la humedad y, en última instancia, el daño y la pérdida.
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Problemas durante el transporte o el envío
El desafiante viaje de los granos de café no termina en el almacenamiento. Allí también, está el desafío de enviar estos granos por todo el mundo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), de las Naciones Unidas (ONU), los granos de café son el segundo producto comercializado junto al petróleo. Más de 50 países en desarrollo crecen y los exportan a los principales consumidores, como los Estados Unidos de América, Europa y Japón.
Normalmente, el transporte de granos de café es por mar. Esto expone los frijoles a dos desafíos que pueden afectar el sabor y el aroma: la reabsorción de humedad y condensación. El primero ocurre cuando los granos están expuestos a condiciones cálidas y húmedas durante el transporte. La condensación, por su parte, ocurre a medida que el contenedor de granos de café se mueve de climas cálidos a climáticos más fríos.
Para mantener el contenido de humedad adecuado de los granos de café, se recomienda que los procesadores también utilicen bolsas herméticas. También se recomienda el uso de soluciones de transporte como el TranSafeLiner, que es un revestimiento hermético diseñado para contenedores marítimos de carga. Esto asegurará la calidad de los granos de café a medida que se mueve de cualquier clima a otro.
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