El cacao en grano se considera un producto de alto valor. De hecho, la industria mundial del chocolate se cotizó en unos 128,790 millones de dólares en 2017. Se proyecta un mayor crecimiento para aquellos en esta industria debido a la creciente demanda de chocolate especial, de alta gama y de lujo.
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Antes y durante la cosecha
Este tremendo potencial impulsa a los productores y comerciantes a hacer todo lo posible para producir y preservar granos de cacao de gran calidad. Un paso para hacer esto es mantener los árboles de cacao saludables. Esto se puede hacer podando los árboles, proporcionando fertilizante y eliminando los insectos que pueden dañarlos.
Otra forma es cosechar cuidadosamente las vainas de cacao, que albergan los granos de cacao. Se deben utilizar herramientas adecuadas para no dañar el árbol. También se debe tener en cuenta el momento de la cosecha. Según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), el mejor momento para cosechar las vainas de cacao es a las 3-4 semanas, que es justo en el momento en que los granos comienzan a germinar, y debe hacerse a intervalos regulares.
Fermentación
Una vez cosechados, los granos de cacao deben ser cuidadosamente preparados para ser fermentados. Eliminar los granos afectados por enfermedades de hongos es un paso importante durante esta etapa. Hacer esto puede evitar que un lote se arruine totalmente. El proceso de fermentación en sí mismo debe ejecutarse a las temperaturas adecuadas durante el tiempo necesario y teniendo en cuenta las condiciones anaeróbicas y aeróbicas.
Secado, almacenamiento y transporte
La conservación de la calidad de los granos de cacao durante el proceso de secado se puede lograr secando al ritmo adecuado. Si los granos se secan demasiado rápido, se vuelven demasiado ácidos y el sabor sería demasiado amargo. Si es demasiado lento, el moho y el crecimiento de hongos dañarán las semillas de cacao. Sin embargo, al ritmo adecuado de secado, los granos de cacao tendrán el rico sabor que los consumidores anhelan sin el riesgo de ser contaminados por sustancias fúngicas. Asegurarse de que el contenido de humedad de los granos de cacao es de alrededor de 6% a 7% asegurará que el crecimiento de moho no ocurra.
La preservación de la calidad durante el almacenamiento también es de suma importancia. Almacenar los granos de cacao en un recipiente hermético al gas y a la humedad, permite conservar las notas aromáticas y agradablemente amargas que hacen del chocolate un producto muy codiciado. La calidad fina se conserva evitando que los granos de cacao se expongan al aire y así evitar que se produzca la oxidación.
Los insectos también representan un peligro cuando se trata de preservar la calidad de los granos de cacao. Colocar los granos en un área limpia, fresca y seca, lejos de los insectos puede ayudar. Al mismo tiempo, mantener los granos en recipientes o bolsas herméticas al gas que pueden matar a los insectos en todas las etapas de la vida (huevo, larva, pupa y adulto) controlará las infestaciones.
También se debe tener mucho cuidado para preservar la calidad mientras se transportan los granos de cacao. Los niveles óptimos de ácidos grasos libres (AGL) que se logran mediante un secado lento pueden verse afectados por los daños causados por la humedad durante el transporte. Esto puede evitarse completamente utilizando soluciones de transporte que mantengan la condensación alejada de los granos de cacao y eviten la infestación de insectos en los contenedores.
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El uso de soluciones avanzadas de poscosecha puede simplificar el proceso de conservación de la gran calidad de los granos de cacao. GrainPro proporciona tales soluciones con propiedades de barrera superiores que mantienen alejados a los contaminantes y al exceso de humedad, al mismo tiempo que aseguran la frescura y la calidad general y previenen la infestación de insectos al mismo tiempo.