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Del árbol al mundo: el origen y fuentes del chocolate

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El chocolate es una parte importante de muchas culturas en todo el mundo. Los días festivos, las tradiciones y las celebraciones involucran al chocolate de varias maneras: puede ser una taza de cacao caliente durante la Navidad, una caja de corazones de chocolate en el Día de San Valentín, un conejo de chocolate para la Pascua, o chocolates con forma de calavera para Halloween. El chocolate también se ha incorporado a otros alimentos, como el clásico pastel de chocolate, el helado, los pasteles e incluso el tocino recubierto de chocolate. Miles de millones de personas disfrutan de esta dulce sustancia en todo el mundo, pero pocos conocen la fuente y origen del chocolate. 

 

Aprende más sobre ello: Procesamiento del Cacao: Una historia del grano a la taza

 

Los antiguos orígenes del chocolate

 

Esta deliciosa golosina se originó en la antigua Sudamérica como uno de los cultivos más preciados de las primeras civilizaciones allí. Los mayas, aztecas y olmecas atesoraban el árbol del cacao, donde crecían las vainas que albergaban los granos de cacao. Usaban los granos para crear bebidas amargas que se servían durante los rituales sagrados como el nacimiento, la muerte y las ceremonias religiosas.

 

El cacao también se daba como recompensa después de la batalla y se utilizaba como moneda. Cuando los europeos invadieron la antigua Sudamérica, se les introdujo la bebida amarga hecha de cacao. Pero, añadieron sabor a la bebida poniendo azúcar de caña o miel como edulcorantes. Esta versión más agradable de la bebida de cacao fue traída de vuelta a Europa, donde se convirtió en una bebida muy popular.

 

Los europeos disfrutaron de dicha versión de la bebida por más de cien años hasta que Joseph Fry inventó el primer chocolate moderno. Hizo el dulce descubrimiento cuando añadió mantequilla de cacao derretida al cacao en polvo, creando una pasta moldeable.

 

Cuando llegó la Revolución Industrial, también se introdujo una forma de producir en masa el chocolate a un costo menor. Esto popularizó aún más el dulce y, con el tiempo, en todo el mundo.

 

Los orígenes y destinos actuales del chocolate

 

En la actualidad, la mayoría del cacao proviene de África, con un 30% procedente de Costa de Marfil solamente. Otros países que producen este valioso producto son Ghana, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador, Perú, México, República Dominicana e Indonesia.

 

Se estima que se consumen anualmente más de 4.5 millones de toneladas de cacao en grano. Según los datos, Suiza es el país que tiene el mayor consumo per cápita, seguido de Alemania, Irlanda, Reino Unido y Suecia.

 

Sin embargo, el transporte de los granos para su elaboración y consumo en estos países puede ser difícil. A fin de mantener la alta calidad que exigen los consumidores, deben tenerse en cuenta ciertas sensibilidades del cacao en grano.

 

 

Transporte del chocolate

 

Los granos de cacao secos son sensibles a la humedad porque son susceptibles al crecimiento de moho. Una vez que hay un exceso de humedad en un contenedor que lleva las semillas de cacao, la reabsorción de la humedad es una posibilidad enorme debido a las fluctuaciones de temperatura en su interior. La condensación comienza y el agua que se acumula casi siempre dañará los granos.

 

Este es un enorme riesgo que los manipuladores de cacao siempre quieren evitar. El crecimiento de moho aumenta los costos de mano de obra porque separar los granos afectados de los buenos requiere tiempo y dinero. Sin embargo, lo más importante es que los procesadores quieren evitar la humedad excesiva debido al daño en la calidad de los granos en términos de contenido de ácidos grasos libres (FFA). Los procesadores quieren mantener el nivel más bajo posible de FFA en los granos porque un aumento afecta el sabor. A medida que el FFA aumenta, la agradable amargura del chocolate se convierte en amargura rancia, poniendo el esfuerzo de cultivar, cosechar, fermentar y secar los granos en un desperdicio.

 

Afortunadamente, hay una solución a este dilema. Una de estas soluciones es el uso de la tecnología hermética. El TranSafeliner (TSL) es una bolsa hermética diseñada para acomodar los productos básicos enviados en un revestimiento de contenedor marítimo durante largos viajes en el mar. Es particularmente útil durante el viaje de los granos de cacao de América Latina, África o Asia hacia Europa y otras partes del mundo.

 

Así, las propiedades herméticas del TSL mantiene la humedad lejos de las semillas de cacao mientras que conserva el sabor y el gusto que la gente anhela. Esta solución asegura que la gente seguirá disfrutando del chocolate, sin importar la ocasión.

 

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