Deliciosamente tentador al mezclar los complejos sabores amargo y dulce, mucha gente describiría el sabor del chocolate como lo que es: un sabor que viene del cielo. Por muy mágico que sea, el chocolate no surgió por arte de magia. Esta maravillosa creación que miles de millones de personas adoran es el resultado de muchos procesos minuciosos, empezando por su origen: las habas de cacao.
Las habas de cacao proceden de las vainas del Theobroma cacao o árbol del cacao. A pesar de tener su origen en las antiguas civilizaciones de Mesoamérica, los países de África Occidental son los principales productores de habas de cacao en la actualidad.
Durante la temporada de cosecha, los agricultores recogen cuidadosamente las vainas de cacao utilizando cuchillos afilados. Al abrir las mazorcas cosechadas, las habas de cacao aún están cubiertas de pulpa blanca y dulce, y deben someterse a varios procesos minuciosos antes de alcanzar las características que tanto nos gustan.
Relacionado: El procesamiento del cacao: La historia del grano a la taza
Secado adecuado
Tras la cosecha, las habas de cacao se fermentan, se limpian y se secan. Según la Organización Internacional del Cacao, la finalización de todas las reacciones químicas necesarias para obtener los sabores de cacao deseados se deriva de un secado lento adecuado. Hay dos métodos para el proceso de secado del cacao: el secado al sol tradicional y el secado mecánico artificial. El secado al sol, el método más común, puede durar una semana para reducir el nivel de humedad de los granos de cacao al 7%, el nivel ideal para su almacenamiento.
Relacionado: Cómo secar las habas de cacao correctamente
El secado lento requiere cuidado y atención, sobre todo con la temperatura y la duración. Al exponer las habas de cacao a temperaturas superiores a 60°C, puede producirse un endurecimiento de la cáscara. Esta parte endurecida atrapa la humedad interior, lo que provoca un secado inadecuado y desigual de las habas de cacao.
Considerar el tiempo también es crítico durante el secado. Una duración prolongada del secado puede dar lugar a granos de cacao sobresecados y de baja calidad. Las prisas, aunque son posibles con los secadores mecánicos, pueden dar lugar a errores, como un exceso de humedad.
La humedad en los granos de cacao
Si hay algo que podemos deducir de un secado adecuado, es la importancia de controlar los niveles de humedad de los granos de cacao. Entonces, ¿por qué la humedad es mala para las habas de cacao?
La humedad no es necesariamente mala en el nivel adecuado, aunque se convierte en un problema si falta o sobra. La falta de humedad debida a un secado excesivo afecta principalmente a la calidad física de las habas de cacao, dando lugar a habas frágiles y de tamaño desigual. Estas habas sobresecadas suelen ser difíciles de procesar, lo que conlleva costes adicionales. Asimismo, el exceso de humedad deteriora la calidad del grano de cacao y compromete la seguridad.
Uno de los principales determinantes de la calidad del cacao en grano es su sabor. Los sabores rancios desagradables pueden indicar baja calidad y problemas durante el procesamiento del cacao. La ranciedad del cacao se debe a cantidades elevadas de ácidos grasos libres (AGL), provocados por el exceso de humedad o la rehumectación de los granos de cacao. Según el Comercio Internacional del Cacao, los AGL aceptables se limitan a menos del 1% en las habas de cacao frescas y al 1,75% en la manteca de cacao. La presencia de AGL elevados también puede estar relacionada con un alto porcentaje de mohos en las habas de cacao.
Los mohos prosperan en exceso de humedad, independientemente de que se deba a un secado inadecuado o a una rehumectación. Aunque los sabores de moho ya son bastante malos para la calidad del chocolate, los mohos también producen micotoxinas nocivas, como la ocratoxina A y las aflatoxinas. Una exposición continua y elevada a estas micotoxinas puede provocar problemas de salud que afectan al sistema inmunitario y a órganos importantes como el hígado y los riñones.
El nivel adecuado de humedad es ideal y crucial para la calidad y la seguridad del cacao. Por eso, es igualmente importante utilizar soluciones postcosecha que conservan con seguridad tus granos de cacao manteniendo la humedad ideal. Las soluciones, como el GrainPro® Bubble Dryer™, son perfectas para secar las habas de cacao de forma confiable. Su tapa superior transparente evita que se humedezcan de nuevo por lluvias repentinas, al mismo tiempo que permite que la energía solar necesaria seque las habas de cacao.
Tras el secado, puedes proteger con seguridad las habas de cacao mediante soluciones herméticas con barreras superiores contra el aire y la humedad. Útil para el almacenamiento y el transporte, la Bolsa Hermética GrainPro® Premium™ bloquea la humedad y evita que se vuelva a humedecer, independientemente de la temperatura exterior. Este forro también inhibe eficazmente el crecimiento de moho y sus efectos nocivos. Para mayor seguridad en el transporte, el GrainPro® TranSafeliner™ ofrece la misma protección fiable para los commodities valiosos, como el cacao en grano, desde el origen hasta el destino.
Relacionado: Controlar las aflatoxinas mejorando las prácticas postcosecha
Disponer de soluciones postcosecha confiables puede marcar la diferencia a la hora de conseguir y mantener el nivel de humedad ideal para las habas de cacao.
Obtén más información sobre las soluciones postcosecha de GrainPro: