Por que a Umidade é Ruim Para as Sementes de Cacau?

Por ser uma tentação deliciosa que mistura os sabores complexos do amargo e do doce, muitas pessoas descreveriam o sabor do chocolate como ele é - um sabor que vem do céu. Por mais mágico que seja, o chocolate não surge por mágica. Essa criação maravilhosa que bilhões de pessoas adoram é resultado de muitos processos minuciosos, começando pela sua origem: os grãos do cacau.

As sementes de cacau vêm das vagens do Theobroma cacao ou cacaueiro. Apesar de ter se originado nas antigas civilizações da Mesoamérica, os países da África Ocidental são os maiores produtores de sementes de cacau atualmente.

Durante a época de colheita, os agricultores colhem cuidadosamente as vagens usando lâminas afiadas. Ao abrir as vagens colhidas, as amêndoas de cacau ainda estão cobertas por uma polpa branca e doce e devem passar por vários processos minuciosos antes de obter as características que amamos.

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Secagem adequada

Após a colheita, as sementes de cacau são fermentadas, limpas e secas. De acordo com a Organização Internacional do Cacau, para obter os sabores desejados do cacau precisamos fazer uma secagem lenta e adequada. Há dois métodos para o processo de secagem do cacau: a secagem tradicional ao sol e a secagem mecânica artificial. A secagem ao sol, o método mais comum, pode demorar uma semana para reduzir o nível de umidade dos grãos de cacau a 7% - o nível ideal para o seu armazenamento.

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A secagem lenta requer cuidado e atenção, especialmente com relação à temperatura e à duração. O endurecimento da casca pode ocorrer quando se expõe as amêndoas de cacau a temperaturas acima de 60°C, resultando em uma casca endurecida. Essa parte externa endurecida retém a umidade interna, o que resulta em amêndoas de cacau secas de forma inadequada e desigual.

Considerar o tempo também é fundamental durante a secagem. A duração prolongada da secagem pode resultar em amêndoas de cacau excessivamente secas e de baixa qualidade. A pressa, embora possível com secadores mecânicos, ainda pode dar margem a erros, como o excesso de umidade.

Umidade nas sementes de cacau

Se há algo que podemos inferir da secagem adequada, é a importância de gerenciar os níveis de teor de umidade das sementes de cacau. Portanto, isso nos leva a uma pergunta: por que a umidade é ruim para elas?

A umidade não é necessariamente ruim no nível certo, embora se torne um problema se estiver em falta ou em excesso. A falta de umidade devido à secagem excessiva afeta principalmente a qualidade física das sementes de cacau, resultando em amêndoas frágeis e de tamanho desigual. Essas amêndoas secas demais normalmente são difíceis de processar, o que gera custos adicionais. Da mesma forma, o excesso de umidade deteriora a qualidade das amêndoas de cacau e compromete a segurança.

Um dos principais fatores determinantes da qualidade da amêndoa de cacau é o seu sabor. Sabores rançosos e desagradáveis podem indicar baixa qualidade e problemas durante o processamento do cacau. A rancidez do cacau resulta de quantidades elevadas de ácidos graxos livres (FFA), influenciadas pelo excesso de umidade ou pelo reumedecimento das amêndoas de cacau. De acordo com o International Cocoa Trade (Comércio Internacional de Cacau), o FFA aceitável é limitado a menos de 1% em amêndoas de cacau frescas e 1,75% na manteiga de cacau, conforme regulamentado. A presença de alto teor de AGL também pode estar relacionada a uma alta porcentagem de mofo nas amêndoas de cacau.

Os fungos se desenvolvem em excesso de umidade, independentemente de ser devido à secagem inadequada ou ao reumedecimento. Embora os sabores de mofo sejam suficientemente ruins para a qualidade do chocolate, os mofos também produzem micotoxinas prejudiciais, como a ocratoxina A e as aflatoxinas. A exposição contínua e de alto nível a essas micotoxinas pode resultar em problemas de saúde que afetam o sistema imunológico e os principais órgãos, como o fígado e os rins.

O nível adequado de umidade é ideal e crucial para a qualidade e a segurança do cacau. Portanto, é igualmente importante utilizar soluções pós-colheita que preservem com segurança os grãos de cacau, mantendo a umidade ideal. Soluções inteligentes, como o GrainPro® Bubble Dryer™, são perfeitas para a secagem confiável de amêndoas de cacau. Sua tampa superior transparente evita que as chuvas repentinas molhem novamente as sementes, permitindo que a energia solar necessária seque os grãos de cacau.

Após a secagem, proteger com segurança as amêndoas de cacau por meio de soluções herméticas com barreiras superiores de ar e umidade é uma opção confiáveál. Útil para armazenamento e transporte, o GrainPro® Hermetic Bag Premium™ bloqueia a umidade e evita o reumedecimento, independentemente da temperatura externa. Esse revestimento também inibe efetivamente o crescimento de mofo e seus efeitos nocivos. Para maior segurança no transporte, o GrainPro® TranSafeliner™ oferece a mesma proteção confiável para mercadorias valiosas, como grãos de cacau, da origem ao destino.

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Ter soluções pós-colheita confiáveis pode fazer a diferença para obter e manter o nível de umidade ideal para as sementes de cacau.

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